Con un buon impasto la pizza viene leggera, gustosa e croccante. La lievitazione è importantissima così come la lavorazione e la cottura in forno.
La pizza è un piatto gustoso che può essere personalizzato a piacimento e la base del suo impasto è adatta anche per altre gustose ricette.
La lievitazione perfetta
Quando la pasta si gonfia è perché al suo interno ci sono i lieviti, che si nutrono degli zuccheri della farina e producono alcol e anidride carbonica. È una fermentazione che la rende soffice e leggera, con un gusto particolare.
La temperatura ottimale con il lievito di birra fresco è di 24-26 °C, mentre col secco 20-22 °C. Se c'è troppo caldo l'impasto risulterà compromesso, mentre se è freddo la pasta è poco appiccicosa e compatta.
È utile avere un termometro vicino all'impasto o tenerlo in un forno a temperatura controllata, con soltanto la luce accesa al suo interno e coprendolo con un telo umido per la traspirazione.
Impastare in maniera corretta
Impastare la pizza servire per separare l'anidride carbonica prodotto dalla fermentazione. La lavorazione è lunga se si vuole una buona maglia glutinica.
Devi piegare più volte l'impasto per ottenere una massa uniforme durante la lievitazione. Il trucco è stendere i bordi e girarli tirando le estremità verso il centro, sovrapponendo le pieghe.
È un procedimento da ripetere più volte in lievitazione a intervalli regolari. Senza non si ha la struttura alveolare con la maglia glutinica e la cottura rende dura la pizza.
Più la farina è povera di glutine, maggiore sarà il numero di pieghe per una crosta croccante e un impasto digeribile.
Dopo l'impasto deve maturare in ambiente tiepido 6-8 ore o in frigorifero tra le 24 e le 72 ore. con un'azione più lenta degli enzimi che daranno così maggiore croccantezza ed elasticità.
Poi si divide l'impasto in panetti che devono essere rilavorati per tornare tondi e lasciati a riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore ma si può arrivare a 4-6 ore per impasti particolari.
Se c'è un cratere al centro è stata troppo lunga la lievitazione e si è rotta la maglia glutinica. Se si fa lievitazione all'aperto la temperatura deve essere 25-30 °C, mentre a freddo in frigorifero 4-6 °C prolungando i tempi.
Se l'impasto è troppo lievitato si può rilavorarlo per espellere anidride carbonica aggiungendo farina setacciata e un goccio d'acqua riavviando la lievitazione, ma risulterà un po' più duro.
La temperatura per la cottura ideale è 250 °C, ma 220-230 °C domestici vanno bene ugualmente. Il forno però deve essere rigorosamente preriscaldato, altrimenti la pasta secca.
Vieni si conserva l'impasto per pizza
Per mantenere nel frigo la pasta è necessario avvolgerla nella pellicola trasparente e tenerla in un contenitore ermetico dove può restare 24-72 ore. Prima di usarla va fatta riposare per circa 30-60 minuti a temperatura ambiente.
Sono tempi necessari per riattivare i lieviti e bisogna verificare che l'impasto abbia un aspetto lavorabile e morbido.
Si può usare il lievito istantaneo?
Il lievito istantaneo secco si aggiunge all'impasto senza scioglierlo in acqua, seguendo le dosi. Si attiverà immediatamente per un impasto croccante. Può essere sciolto anche in acqua tiepida o latte a 35-40 °C con un po' di zucchero. Il lievito secco deve essere 1 grammo per kg di farina.
Un impasto per pizza ben lievitato è soffice, gonfio e liscio se si preme con un dito leggermente dopo poco tempo dovrebbe tornare allo stato iniziale senza cedere. La pasta pronta può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer fino a 2 mesi.
Il sale deve essere aggiunto quando l'impasto è liscio e non prima, perché altrimenti fermerà l'attività dei lieviti. Per migliorare il risultato si può aggiungere malto, che fornisce zuccheri per la lievitazione e dona un sapore leggermente dolce e un colore dorato.
Che farina utilizzare
Per una buona pizza serve una farina in grado di fornire i componenti per la maglia glutinica. Si parte con miscele pronte a singolo cereale, multicereali o integrali, che contengono farina Manitoba per rendere più soddisfacente il risultato.
Ci sono anche impasti complicati con fermentazioni lunghe, grani antichi selezionati oa basso tenore glutinico e persino farine di riso e senza frumento per impostazioni particolari.